Análise de Alimentos

Conhecimentos de Base Recomendados

Os conhecimentos recomendados enquadram-se nos conhecimentos, competências técnicas alcançadas nas unidades curriculares, Química Orgânica, Química Analítica, Química Geral, Métodos Instrumentais de Análise, Bioquímica e Toxicologia para atingir com sucesso os objectivos definidos na unidade curricular.

Métodos de Ensino

Aulas expositivas com forte componente de diálogo recorrendo essencialmente a meios visuais. Estudo de casos práticos na bibliografia recomendada pelos docentes.

Realização de trabalho escrito sobre casos práticos, apresentado oralmente e posterior discussão crítica em que todos os alunos intervêm. Os alunos são ensinados a estudar, pesquisar, a cooperar, escrever e expor as ideias

A componente laboratorial consolida os conhecimentos adquiridos através da realização de trabalhos laboratoriais necessárias ao controlo de qualidade alimentar. Envolver alunos em problemas da indústria alimentar.

Resultados de Aprendizagem

a) Pretende-se que o aluno adquira conhecimentos e competências na área da Química Alimentar, no que se refere à identificação dos principais componentes presentes nos alimentos e suas propriedades nutricionais.

b) Dar a conhecer aos estudantes a importância da qualidade e segurança alimentar do domínio da Saúde Pública. O controlo de qualidade dos alimentos e respectiva legislação nacional e comunitária.

c) Proporcionar formação sobre a caracterização das principais alterações que ocorrem durante  produção, processamento, e armazenagem.

d) Conferir capacidade de seleccionar o método de análise mais adequado à matriz em estudo, de preparação da amostra e da sua execução laboratorial e correcta interpretação dos resultados obtidos.

e) Contribuir para que os estudantes sejam capazes de entender e aplicar os conhecimentos que são fornecidos pela bibliografia científica e incentivar o espírito crítico.

f) Estimular a participação activa nas aulas teóricas e nas aulas laboratoriais.

Estágio(s)

Não

Programa

Origem e química dos alimentos. Segurança alimentar: legislação.Conceito alimento/ nutriente e de substâncias anti-nutricionais. Leis da Alimentação. Tabelas composição de alimentos. Riscos associados à alimentação.

Composição Química dos Alimentos. Amostragem e preparação da amostra.

Agua. Funções, fontes  e equilíbrio hídrico. Actividade da água e estabilidade alimentar. Métodos  determinação.

Minerais. Funções. Biodisponibilidade.Interferências. Perdas. Minerais tóxicos. Determinação de cinzas e minerais.

Proteínas. Aminoácidos essenciais e limitante. Funções biológicas, valor biológico. Alterações. Métodos determinação.

Lípidos: valor nutricional e necessidades nutricionais. Alterações. Métodos determinação.

Hidratos de Carbono: propriedades e fontes. Fibra alimentar na saúde humana. Necessidades e recomendações. Alterações químicas. R. escurecimento. Vitaminas hidrossolúveis/lipossolúveis. Funções, papel metabólico e fisiológico. Fontes. Estabilidade. Alimentos especiais.

Docente(s) responsável(eis)

André Monteiro Pais Teixeira Pereira

Métodos de Avaliação

Avaliação final
Exame: 100.0%

Avaliação continua
Assiduidade: 5.0%
Trabalho de síntese: 20.0%
Trabalho laboratorial ou de campo: 30.0%
Mini Testes: 45.0%

Bibliografia

Livros:

Vollmer Gunter, Josst Gunter, Schenker Dieter, Sturm Wolfgang, Vreden Norbert, 2003, Elementos de Bromatologia Descriptiva Editorial ACRIBIQ S.A. Zaragoza, Espanha.

Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry 2004 3ª ed Springer-Verlag.

Fennema Owen R. Química dos Alimentos, 3ª ed. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espanha, 2ª Ed., 2010

Adrian, J., Potus, J., Poiffat, A., Dauvillier, P. (2000) Análisis nutricional de los alimentos. Tradução espanhola. Editorial Acribia, S.A. (Ed.), Saragoça, Espanha. 292 pp.

Belitz, H. D., Grosh, W. (1999) Food Chemistry. Springer-Verlag (Ed.), New York.

Fellows, P. (2002) Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing in Food Science and Technology (Ed.).

Coultate, T.P. (1989) Food: the chemistry of its components. 2nd ed., Royal Society of Chemistry (Ed.), Cambridge, Reino Unido. 325 pp.

http://www.who.int/foodsafety/chem/en/